Légumes


Le panais, un vieil inconnu

Jeudi 2 novembre

 












Originaire d'Europe, le panais est une plante herbacée bisannuelle (il s'installe dans le sol la première année et fleurit l'année suivante), de la même famille que les carottes. Il apprécie un sol profond, frais et riche ainsi qu'une exposition ensoleillée.

Le panais est deux fois plus riche en glucides complexes que la carotte, ce qui en général le fait apprécier des petits. Il est riche en fibres, participant à un meilleurs transit intestinal et apportant une satiété plus rapide. Il est également une source importante de potassium et de vitamine B9 (ou acide folique, vitamine ayant un rôle majeur dans le renouvellement cellulaire et le développement du fœtus). Bref, une mine d'or d'un point de vue nutritif.

Le panais peu se consommer cru : il se marie très bien râpé avec des carottes, du miel et des noix, mais on peut également, comme ses cousines, l'associer à des agrumes et du gingembre.
Cuit, il peut entrer dans la composition des potées, être consommé en purée, en gratins, mais pas que... Encore un légume ancien qui revient au goût du jour et qui saura vous étonner, à voir sur la page des recettes d'automne.



Quelques informations sur le Komatsuna

Vendredi 21 avril

Originaire du Japon, le Komatsuna est un légume à feuille qui appartient à la famille des Brassicaceae (ex Crucifères) comme la moutarde, le navet ou le chou. Son nom anglais est "Japanese Mustard Spinach" soit épinard moutarde japonais. Il est cultivé couramment au Japon, en Corée et à Taiwan.

Sa culture est facile, dans la mesure ou la plante supporte une large plage de température, allant de 5°C à 30°C et qu'elle est d'un
développement rapide. En plein champ, la récolte des feuilles se fait entre 20 et 30 jours après le semis d'été, au bout de 110 jours environ en automne-hiver. En climat tempéré, le semis est possible du début du printemps à mi automne et il peut également être cultivé en intérieur (production en serre).

Ce légume contient cinq fois le taux de calcium des épinards et s'avère une précieuse source de vitamines et de minéraux.

Les feuilles sont récoltées jeunes et généralement mangées crues ou cuites, comme la feuille d'épinard (voir page recettes). A noter que les tiges et les fleurs peuvent également être consommées.



La culture de l'endive

Jeudi 23 mars 2017
L'endive (chicorée witloof ; Cichorium intybus) n'existe pas à l'état naturel. Elle est le produit d'une technique de forçage mise au point vers le milieu du XIXe siècle.

La production d'endives est réalisée en 2 étapes :
- culture de racines bien développées, en plein champ ;
- forçage de ces racines (en couche au potager, en cave ou en salle chez les producteurs maraîchers) pour obtenir les chicons.



La bonne période pour le semis va de la mi-avril à la fin juin. En étalant les semis, il est possible de récolter des variétés précoces à tardive. La culture requiert un arrosage régulier, et un bon désherbage pour éviter la concurrence des herbes.


Vers octobre-novembre,  les racines sont bonnes pour l'arrachage. La végétation est arrêtée en les laissant sécher sur le sol pendant 1 à 2 semaines.

La rosette de feuilles est ensuite supprimée en la coupant à 2 à 5 cm au-dessus du collet. Puis les racines sont raccourcies à 20 cm environ.


La 2ème étape, c'est le forçage:  Une opération qui consiste à repiquer les racines et les mettre à l'obscurité pour obtenir des feuilles blanches.

Les racines seront serrées les unes contre les autres dans une tranchée de 40 cm , en les calant avec de la terre. Il suffit de recouvrir ensuite d'une butte de 20 cm de terre et de sable, avant de bâcher.

Les chicons se développeront en plein hiver, à l'abri de la lumière.

La récolte pourra ensuite se faire à partir de janvier et vous pourrez déguster vos chicons sous des formes diverses et variées (voir à la page recettes)








Le champignon shiitake




Le champignon shiitake ou lentin du chêne pousse naturellement sur divers arbres feuillus dont, au japon, l'arbre shii, hôte historique qui lui a donné son nom.

On distingue quatre variétés de shiitake en fonction de la saison à laquelle ils poussent (printemps, été, automne et mixte printemps-automne). Les types morphologiques sont très variables  pour une même variété (taille et forme du chapeau et du pied) et ce dans des conditions de culture similaires.

Le shiitake, comme  nombre de champignons comestibles, a une teneur calorique très faible. Par contre, comme pour l'ensemble des champignons comestibles, son apport en   protéines est important (ce qui fait des champignons une exception dans le monde végétal ou la teneur en protéines est surtout importante au niveau des graines). Le shiitake est également riche en oligoéléments et vitamines.
Seul inconvénient, la présence d'un polyssaccharide appelé lentinane qui peut induire des réactions inflammatoires sous forme de dermatites s'il est consommé cru (pas de panique, ce sucre est dénaturé à la cuisson et perd alors ses propriétés inflammatoires).

Outre ses qualités nutritionnelles, son parfum et son gout en font un superbe allié au niveau culinaire. Vous trouverez quelques suggestions à la page des recettes.

Mardi 15 mars 2017

Le topinambour

Le topinambour est originaire d'Amérique du Nord. Répandue en Europe au début du XVIIe siècle, cette plante tient son nom d'une tribu amérindienne, les Topinambours qui furent amenés en France à la même période.
Rustique, il est particulièrement envahissant au jardin par la hauteur de ses tiges et surtout par sa capacité à se multiplier. Le moindre morceau de tubercule resté en terre repousse l'année suivante.
Le tubercule de topinambour, c'est d'un point de vue culinaire lui qui nous intéresse, est d'une forme peu régulière, de couleur rosé ou jaune pâle. 



Le topinambour a une teneur élevée en glucides. Ceux-ci sont à 50% composés, non pas d'amidon comme la pomme de terre, mais d'inuline. C'est ce composé qui, du fait de sa faible assimilation a une action laxative. Les intestins fragiles doivent donc faire attention à leur consommation.

Ce légume est très riche en fibre (7 à 8%), et son apport minéral n'est pas négligeable non plus. Avec un rapport sodium/potassium très bas, il a de bonne propriétés duriétiques.

Pour savoir comment le préparer, rendez vous au chapitre recettes!
 




Jeudi 24 Septembre 2015

 

LES VARIETES DE TOMATES DISTRIBUEES CET ETE CHEZ THOMAS


La « coeur de boeuf »
Variété ancienne de tomate originaire de France.
Très célèbre, elle est d'excellente qualité gustative. Elle produit des fruits en forme de poire avec une chair dense. Idéale en salade.

La « rose de Berne »
Considérée comme une des meilleures tomates, la Rose de Berne est élégante et raffinée. Ses fruits roses renferment une chair douce, juteuse et très parfumée.

L ' « Andine cornue »
Variété ancienne de tomate originaire de la Cordillère des Andes.
Cette tomate allongée et pointue a une saveur de tomate classique, mais très agréable. Elle n'a pas de pépins et sa peau est très fine, ce qui la prédispose à en faire du coulis ou à confire.

La « Green Zebra »
Variété ancienne de tomate originaire de Bakersfield.
Cette variété assez récente donne des tomates dont la couleur est très déroutante : vert zébré de jaune. Si l'on épluche leur peau avant de les servir dans l'assiette, la chair d'un ton vert uni laisse croire que la tomate n'est pas mûre !
Pour continuer dans l'originalité, son goût est légèrement acidulé, ce qui permet de faire de beaux contrastes dans une salade de tomates mélangées, tant en saveurs qu'en couleurs. Excellente en salade et en confiture.

La « Noire de Crimée »
Variété ancienne de tomate originaire d'Ukraine à côté de la mer Noire.
C'est une tomate de très grande qualité gustative, certainement la meilleure variété de tomate noire ! Ses fruits sont sucrés et juteux sans aucune acidité. Elle fait partie des meilleures variétés anciennes. Sa couleur va du pourpre foncé au vert sombre. Son goût est exceptionnellement doux et sucré.

La tomate « Ananas »
Variété ancienne de tomate originaire du Kentucky.
Cette grosse tomate bigarrée de jaune et de rouge a des couleurs éclatantes qui sont très spectaculaires dans l'assiette. Elle a aussi un goût très doux. Idéale dans toutes les préparations.


Quelques informations sur les légumes proposés par Thomas, glanées au fil des navigations internet :

Cresson  Alenois 

 

Origine  : Le cresson alénois est une plante très ancienne qui était déjà cultivée en Égypte. 

Les Romains l' ont introduite en Europe en raison de ses vertus médicinales supposées. 

Le cresson alénois a en effet un taux élevé de vitamine C et est riche en minéraux et carotène.

Goût et utilisation : Le cresson alénois est un cresson très apprécié qui peut être utilisé de multiples façons. Il donne un goût aromatique épicé aux soupes et salades. Sa saveur se révèle pleinement sur 

du pain avec du sucre ou sur un œuf dur. 

Un vrai délice : un milk-shake aux fraises avec quelques feuilles de cresson alénois.

Les graines de cresson : une richesse nutritionnelle à découvrir
Les graines de cresson alénois entières sont comestibles. En Inde, on les ajoute à diverses préparations culinaires. Les Indiens leur attribuent plusieurs propriétés médicinales, dont des effets diurétiques, antidiarrhéiques, toniques et... aphrodisiaques. La croyance veut qu’elles soient également efficaces pour combattre le hoquet.
Certaines parties du grain, dont l’endosperme et le son, contiennent des protéines et des acides gras essentiels, principalement sous forme d’oméga-3 (acide linolénique). Les graines de cresson renferment également plusieurs minéraux comme le potassium, le calcium le phosphore et le fer. Leur teneur en fibres insolubles est particulièrement élevée. La qualité nutritionnelle des graines de cresson alénois est telle que certains chercheurs croient qu’elles auraient avantage à être exploitées commercialement en tant qu' ingrédient fonctionnel. 

Pourpier d'hiver  ou "Claytone de Cuba"
 Nom commun féminin
Nom latin : Claytonia Perfoliata

Famille : Portulacacées

Origine : Amérique
La Claytone de Cuba est aussi appelée "Pourpier d'hiver"

Elle est originaire d'Amérique et a été introduite en France au 19ème siècle.
Après avoir été longtemps cultivée, elle est tombée en désuétude.
Méconnue et de culture facile elle peut être installée dans tous les jardins.
Il est également possible de la semer dans une jardinière.
Il faut éviter de la laisser monter en graines pour limiter les semis spontanés et ne pas être envahi.
Les feuilles de la claytone de Cuba se consomment crues en salade ou cuites à la manière des épinards.
Elle est très riche en vitamines A et C, en sels minéraux et en Oméga 3.
Son goût est un compromis entre le pourpier et l'' épinard.


Courge Butternut : voir ici

Radis noir : voir ici et

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